Tout sucre, tout miel

Ça y est, dans l’élan de ce début d’année, débordant de résolutions en tout genre, vous vous êtes résolus à limiter votre consommation en sucre (en plus, vous avez vu un reportage à ce sujet dans le dernier 100% mag, entre une chronique sur un concours mini-Miss dans le Poitou et une interview d’une habitante du Nord-Pas-de-Calais qui allait acheter ses frites en Belgique, mais je m’égare…).

Malheureusement, ce n’est pas si facile, et le petit goût sucré le matin au petit déjeuner vous manque atrocement. Et vous préféreriez éviter l’aspartame (dans le viseur des autorités sanitaire actuellement). Avez-vous pensé au miel, tout simplement? Certes, ce n’est pas forcément ce qu’on recommanderait dans un régime sans sucre. Mais le miel possède tout de même certaines vertus qui en font un très bon substituant.

Le tout premier édulcorant

Historiquement, le miel a été le premier édulcorant utilisé par l’homme. Des restes fossilisés ont été découverts,  attestant que les hommes préhistoriques récoltaient et utilisaient déjà le miel. Pendant des siècles, ce sera le seul moyen pour l’homme d’adoucir nourriture et boisson. En France, il faudra attendre la découverte du procédé d’extraction du sucre à partir de la betterave (sous Napoléon 1er, soit le début du XIXème siècle) pour que celui-ci, naguère produit de luxe, devienne accessible au plus grand nombre (le sucre de cannes était importé des Antilles, fort difficilement à ce moment-là qui plus est, à cause du blocus maritime imposé par les Anglais; cette découverte vaudra à son auteur, le jeune chimiste Benjamin Delessert de recevoir sur le champs des mains de Napoléon la légion d’honneur, arrachée à sa propre boutonnière! – mais je m’égare à nouveau).

Un peu de chimie…

… pour commencer. Si le miel a ce petit côté « recette de grand-mère » qui lui fait une si bonne réputation, ce n’est pas sans raison. En effet, il présente bien des différences par rapport au sucre. Ainsi, le sucre blanc est bêtement composé de saccharose (presque à 100%) .  Le miel, bien que riche en sucre (environ 80%), est composé essentiellement d’un mélange de glucose et de fructose (plus du maltose, du saccharoses et quelques autres sucres complexes en faibles quantités). Le miel est également composé de 15 à 20% d’eau, et comprend également un grand nombre de nutriments variés: sels minéraux, oligoélément, vitamines (principalement B et C)… qui vont varier selon les espèces de plantes dont il est issu.

Les plus du miel

Le miel présente donc un certain nombre d’avantages par rapport au sucre. Tout d’abord, de manière assez étonnante, son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre (par rapport au sucre, une quantité égale de miel sucrera davantage votre thé ou votre café). Qui plus est, il est moins calorique (d’environ 20% si vous avez bien suivi). Et surtout, outre les différents nutriments présents, il possède un indice glycémique fortement variable, dépendant directement des proportions de glucose/fructose qui le composent. Le fructose ayant un indice glycémique faible (autour de 20), plus un miel sera riche en fructose, plus son indice glycémique sera peu élevé. Et inversement, avec le glucose et son indice glycémique de 100. A vous donc de prendre le bon miel au bon moment. Comment? La décomposition fructose/glucose n’est pas indiquée sur le pot? Pas grave, en fait, la consistance d’un miel est directement liée à la proportion de ces deux sucres: plus un miel est liquide, plus le taux de fructose est important, et plus l’indice glycémique est bas (typiquement le miel d’acacia, IG = 35), à mettre sur vos tartines ou vos flocons d’avoine le matin. A l’inverse, un miel qui cristallise facilement est riche en glucose (miel toutes fleurs, IG = 80), typiquement à prendre juste avant ou pendant un effort (dans une boisson énergétique par exemple).

Bref, s’il reste tout de même relativement riches en sucre, le miel a l’avantage d’être un peu plus que cela, et en constituera un excellent substituant. Pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin, à noter l’existence du sirop d’agave, en général utilisé par les végétaliens comme substituant au miel: à peu près aussi calorique, mais directement issu d’une plante, et dont le principal intérêt par rapport au miel est son indice glycémique encore plus faible (IG = 15).