Les aliments lactofermentés

Depuis pas mal de temps déjà, j’achète et je bois ceci: http://www.naturalia.fr/bio-mix-legumes … _6_524.htm. A priori un bête jus de légumes: bon, ça remplace par les légumes, mais ça permet d’augmenter ses apports niveau légumes (vitamines + équilibre acido-basique). Le truc est en brique, coûte pas super cher pour du bio, j’ai toujours pensé que c’était plus ou moins pasteurisé.

Jusqu’à hier soir donc, où je m’attarde sur la brique, et je vois « jus lacto-fermentés ». Et je me dis, tiens c’est marrant, j’aurais plutôt attendu ça sur un yaourt, je ne m’attendais pas à trouver ça sur un jus de légumes. Du coup, je décide de me renseigner un peu sur le sujet, et ce que je découvre est pour le moins intéressant.

Petite synthèse de ce que j’ai lu, donc: la lactofermentation est un mode conservation des aliments ancestral. Il consiste tout simplement à laisser des bactéries (lactiques) fermenter le produit, ce qui paradoxalement va permettre la conservation de l’aliment. En effet, les bactéries vont convertir les glucides présents en acide lactique, ce qui va faire baisser le pH du milieu et éliminer les bactéries pathogènes. C’est ce qui se passe dans les produits laitiers type yaourt ou lait caillé, où c’est le lactose qui est consommé (ce qui explique que la teneur en lactose du yaourt ou du fromage blanc soit plus faible que celle du lait). Mais ça marche également pour les fruits et certaines légumes riches en sucre (entre autres: tomates, carottes, choux divers, betteraves…). D’ailleurs, vous avez sûrement déjà mangé au moins un légume lactofermenté sans le savoir: la choucroute, puisqu’à la base, il s’agit de choux haché finement et mis en lacto-fermentation.

Concrètement, le processus est le suivant: le produit est mis dans un bocal hermétique, dans un milieu aqueux légèrement salé (saumure). Ce milieu va permettre le développement des ferments lactiques, et au contraire inhiber le développement des micro-organismes pathogène. Les ferments lactiques vont consommer les glucides présents et les convertir en acide lactique, ce qui va augmenter l’acidité du milieu, et préserver d’autant mieux le produit de la putréfaction. Une fois le pH suffisamment bas (autour de 3 ou 4), les ferments lactiques sont eux-même inhibés. Le produit est donc stable, et peut se conserver. Il n’est plus vraiment cru, pas vraiment cuit: en fait, les aliments lactofermentés sont pour ainsi dire des produits vivants, avec toute une faune bactériologique.

Petite remarque subsidiaire: les férus de physiologie/myologie se sont peut-être dit « tiens, c’est marrant, des glucides consommés, de l’acide lactique libéré, ça m’évoque vaguement quelque chose… » Et oui, car cette réaction de lactofermentation, c’est plus ou moins la même qui se produit dans les muscles lors d’un effort anaérobie lactique (consommation du glycogène et libération d’acide lactique).

Alors, vous allez me dire: OK ça a l’air sympa mais concrètement, qu’est-ce que ça apporte de plus? Et bien beaucoup de choses:
– contrairement à quasiment tous les autres modes de conservation, la lacto-fermentation ne détruit ni les vitamines, ni les minéraux des légumes. Mieux, il les  enrichie même, notamment les vitamines C (+60% pour la choucroute par exemple), B3, B12;
– ce sont des produits particulièrement digestes qui contribuent à l’équilibre de la flore intestinale (apport de probiotiques);
– le pH acide va se traduire par une acidité certaine au goût, mais les légumes conservés ainsi restent évidemment basifiants, puisque les minéraux notamment sont conservés;
– très facile à consommer, après, il faut aimer le petit goût acide assez typique de ce genre de produit. A consommer froid de préférence, ça serait dommage de tout gâcher en faisant cuire le tout 1h à la casserole (et en détruisant ainsi vos précieux ferments).

Deux petits défauts à mes yeux: une teneur en sel à surveiller (du fait du processus de lactofermentation), et surtout savoir où trouver ces produits. Ils sont très présents en Allemagne, quasiment tous les produits que vous trouverez en France sont importés de là-bas… Sinon, en France donc, vous trouverez ça essentiellement en magasins bio, du côté du rayon des jus et des légumes en conserves (typiquement dans des bocaux en verre, cherchez la mention « lactofermentés » qui doit être indiquée).

 

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