Pourquoi l’IG du riz basmati est-il plus faible que celui des autres riz blancs?

Petit billet vite fait suite à une réponse donnée sur le forum Musculaction par rapport à l’IG et au riz basmati. En effet, en général, parmi les aliments conseillés au niveau IG viennent en premier tout ce qui est pâtes/riz complet ou semi-complet. Et on évite donc consciencieusement tout ce qui est pâtes/riz blanc. Seule exception, le riz basmati, qui a un IG modéré (environ 50, contre 60-70 pour un autre riz blanc). Mais comment se fait-ce, sachant que dans les aliments complets/semi-complets, ce sont les fibres du son qui ralentissent l’assimilation des glucides et donc participent à diminuer l’IG? Sachant qu’entre un grain de riz basmati et un grain de riz blanc thaï par ex, il y a assez peu de différence, visuellement parlant en tout cas.

Et bien c’est une question de composition, tout simplement. Comme toutes les graines et légumineuses, le riz est riche en amidon. L’amidon est un glucide complexe, c’est-à-dire que sa structure est composée d’une chaîne de plusieurs molécules. Contrairement à ce que l’on pouvait penser auparavant, à une époque où l’on parlait de sucre simple/sucre complexe, ça ne signifie pas qu’il sera assimilé lentement par l’organisme. En fait, tout dépend de sa structure spatiale: il existe en effet plusieurs type d’amidons, et tous ne sont pas digérés à la même vitesse. En gros, plus la structure spatiale sera plane, plus les enzymes digestives dégraderont facilement la molécule.

Il existe principalement deux types d’amidons: l’amylopectine et l’amylose. L’amylopectine a une structure plane et donc sera digérée rapidement. L’amylose a une structure en hélice, et sera digérée plus lentement. Or, il se trouve que le riz basmati est plus riche en amylose que les autres riz blancs, d’où son IG plus faible, CQFD!

 

 

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